研究分析啤酒苦味

一、啤酒口味的來源

1. 酒花：主要組成見表。

1.1. a酸(蛇麻酮):五種同系物：蛇麻酮、合蛇麻酮、加蛇麻酮、前蛇麻酮、后蛇麻酮。它是不溶性，因而在啤酒中不產生苦味。它的氧化產物中希魯酮具有細致而強烈的苦味，其苦味度與異a酸近似

1.2 β酸 (葎草酮):五種同系物：葎草酮、合葎草酮、加葎草酮、前葎草酮、后葎草酮，不同品種間各葎草酮的含量不同。在水中或麥汁中的溶解度很小，在發酵過程中隨pH的降低會導致已溶解的a酸析出，附著在CO2和酵母表面被分離出來a酸在麥汁煮沸過程中轉變為異a酸，在啤酒中的性質較穩定，是啤酒苦味的主要來源。

在提供苦味方面：異構化后有順式和反式，順式葎草酮作為標準的苦味質是苦的物質，順式異合葎草酮和反式葎草酮的苦味相當，反式葎草酮的苦味弱，含鉀葎草酮高的酒花因其異丙酸側鏈的強烈離解而表現為強烈的滯留性的苦味。在抗氧化能力方面：四氫異a酸具有zui穩定的苦味特性，其次為順式異葎草酮、二氫異a酸和反式異葎草酮。因此在后酵添加四氫異a酸啤酒的風味老化程度小。在啤酒老化過程中，異a酸發生降解，啤酒的苦味質會下降。反式異a酸降解非常快，在一定時間內異a酸的降解程度可用反式/順式異a酸的比率表示。

1.3.酒花油：在酒花成熟后期，大部分的苦味物質合成后形成的，大部分存在于蛇麻腺中。

啤酒中的酒花香味，主要取決于酒花油成分，而不在其含量多少，香花中一般含量較少。酒花中α-酸、β-酸及其一系列氧化聚合物是構成啤酒苦味的主要成分。α-酸極易異構形成異α-酸，異α-酸是啤酒苦味主要物質，它比α-酸溶解度大，苦味較α-酸柔和。在有氧條件下煮沸，α-酸易氧化聚合形成γ和γ樹脂，γ樹脂是啤酒后苦味的來源之一。β-酸苦味不及α-酸，大(約為1∕9)，它更易形成β-軟樹脂，賦予啤酒寶貴的柔和苦味。

2. 麥芽：麥芽的麥皮殼、麥根。

二、啤酒苦味檢測的影響因素

麥汁、發酵液、啤酒的苦味物質的主要成分是異-α酸。將樣品酸化后用異辛烷萃取其中的苦味物質，在275nm波長下測定吸光值，用以測定其相對含量即為苦味值。苦味值(BU)是啤酒產品的一個重要指標，影響苦味因素很多，在同一樣品溫度下，我廠進行對比試驗，對檢測過程中主要影響因素進行試驗：

1.誤差分析

1.1振蕩效果的影響：要求振蕩15分鐘呈乳狀，振蕩的頻次并沒有明確規定，在實際檢測中發現，很多人員在檢測苦味質是，振蕩并沒有呈乳狀，有的認為無多大影響，有的認為有很大影響，爭議較大;

1.2 離心效果的影響：要求是3000r/mim以上離心10分鐘，一般都選擇3000r/mim，但實際上不同的離心機，離心半徑不同，離心效果自然不一樣，不能*固定在3000r/mim，也要通過實驗來確定;

1.3 苦味質是一種比色分析，所有的比色方法對時間都有要求，苦味質也不例外。

2.實驗內容：

實驗1： 振搖萃取的影響

取4個品種酒各1瓶;

第-一組，4個樣品各2個平行樣，按苦味質標準方法處理試驗樣，100轉/分振蕩15分鐘，平行樣之一振搖結束后直接離心檢測，平行樣之二振搖結束后用手劇烈搖動至呈乳狀，再離心檢測;

第二組，4個樣品各2個平行樣，按苦味質標準方法處理試驗樣，200轉/分振蕩15分鐘，平行樣之一振搖結束后直接離心檢測，平行樣之二振搖結束后用手劇烈搖動至呈乳狀，再離心檢測;

第三組，4個樣品各2個平行樣，按苦味質標準方法處理試驗樣，300轉/分振蕩15分鐘，平行樣之一振搖結束后直接離心檢測，平行樣之二振搖結束后用手劇烈搖動至呈乳狀，再離心檢測;

第四組，4個樣品各2個平行樣，按苦味質標準方法處理試驗樣，300轉/分振蕩15分鐘，加玻璃珠，平行樣之一振搖結束后直接離心檢測，平行樣之二振搖結束后用手劇烈搖動至呈乳狀，再離心檢測;分析：從上述檢測來看，呈不呈乳狀對檢測結果有較大影響，而且呈乳狀的數值比較穩定，重復性好。

實驗2：離心的影響

取4個品種酒各1瓶。按苦味質方法處理樣品。

從上述檢測來看，離心效果不好對檢測結果也是有影響的，離心效果達到一定要求后，再提高離心速率或時間，影響不大。

實驗3：檢測時間的影響

取5個樣品酒1瓶。按苦味質標準檢測方法處理樣品。

第-一組：離心后立即檢測;第二組：放置10分鐘后再檢測;放置20分鐘后再檢測;分析：從上述檢測來看，是否立即檢測，有的變化大，有的不大，總體呈上升趨勢。

三、影響啤酒苦味的因素

1.水質：使用含碳酸鹽或堿性釀造水，水中SO42-過多(>70mg/L)，Mg2+過多(>40mg/L)，重金屬離子(除Zn2+)其余均小于0.05 mg/L，糖化用水PH過高會使啤酒變干苦、粗糙。

控制：進行水處理，用GaCI2時，CI離子應小于60 mg/L，否則使啤酒產生咸味。

2.蛋白質：麥汁中的蛋白質分解不好，易使啤酒苦味粗糙，具有“蛋白質苦”。

3.酵母自溶：酵母自溶會產生苦味氨基酸，使啤酒具有“酵母苦”。

控制：選用強壯、活性高酵母，控制麥汁組成、含氧量、發酵溫度，正常降溫，貯酒溫度避免回升，勤排酵母，貯酒時間不能太長。

4.麥汁pH值：麥汁pH高，酒花苦味樹脂溶解較多，會使啤酒后苦，使口味變得粗糙。

控制：調整糖化用水pH，蛋白休止pH，洗糟pH，煮沸pH。

5.冷熱凝固物：麥汁冷熱凝固物的排出使α-酸降低，造成苦味質少量損失。

6.煮沸強度：麥汁的煮沸強度。

7.清酒過濾：硅藻土吸附，泡沫損失都降低啤酒苦味。添加PVPP也降低啤酒苦味

8.殺菌：殺菌強度，高溫引起α-糠醛、α-乙酰吡咯等老化物質增加，使啤酒口味粗糙，后苦增加。

9.運輸及貯存：紫外線照射使異α-酸產生光學反映，使其底部側鏈裂解，和含硫化合物反應，產生具有日光臭的物質。

10.啤酒的風味物質：乙偶姻、乙醛、有機酸、高級醇、酯類、多酚等。

11.氧化：啤酒所含有醛基、羥基、烯、或烯醇等都可以被氧化或進行加氧反應，產生澀味、粗糙苦味或后苦味、老化味及其它異味。控制：糖化、發酵、過濾及灌裝嚴格控制氧的攝入。如CO2背壓、激泡引沫減少瓶頸空氣等。

12.酒花添加：

（1） 酒花的添加方法：采用三次酒花添加法，一壓泡、二添苦、三加香。第-一次添加總量的10%，防止麥汁起沫，第二次加入總量的60%，賦予啤酒爽口的苦味，第三次沸終前加入總量的30%，保證苦味和香味兼而有之，并防止后苦。

（2 ）煮沸時間：延長煮沸時間不但會使色澤加深，還影響啤酒口味。使用酒花添加過多或添加工藝不當，過度煮沸和氧化都會給啤酒帶來苦味重或后苦味。控制：選優質酒花，添加適量，調整添加方式，密閉煮沸。

13.其他：焦糖也能導致苦味;類黑素的存在也能產生苦澀味;貯酒過長也能使啤酒變苦(戊醇增加);缺乏可溶性氮的麥汁發酵完畢后啤酒苦硬、淡泊，野生酵母及雜菌污染也能造成苦味。

啤酒是眾多食品飲料中具有*苦味的產品，柔和愉快的苦味刺激加之耐人尋味的芳香，給人以愉快的享受。但有多少人知道啤酒苦味的來源和檢測的方法呢？以下是食品檢驗小編總結它的來源和部門檢驗方法，以供大家學習。