了解微生物的形態

第-一節   霉菌

霉菌（Mold）為“絲狀真菌”的統稱。凡是在基質上長成絨毛狀、棉絮狀或蜘蛛網狀菌絲體的真菌。稱為霉菌。

一、霉菌的形態與結構

霉菌菌體均由分枝或不分枝結構絲狀構成，許多菌絲交織在一起稱為菌絲體。菌絲平均直徑為2~10µm，比一般性和放線菌的菌絲大幾倍到幾十倍，與酵母菌相似。霉菌的菌絲有兩種，一種菌絲中無橫膈，如毛霉和根霉；另一種菌絲有橫膈，如木霉、青霉、曲霉等就屬于此類。菌菌絲細胞由細胞壁、細胞膜、細胞質、細胞核及各種內含物組成。

二、霉菌的菌落特征

霉菌的菌落是由分枝狀菌絲組成。因菌絲較粗且長，形成的菌落較疏松，呈絨毛狀、棉絮狀或蜘蛛網狀，一般比細菌菌落大幾倍到幾十倍。菌落特征也是鑒定霉菌的主要依據之一。

三、霉菌的繁殖

霉菌主要依靠各種孢子進行繁殖。形成孢子的方式，分為有性繁殖和無性繁殖兩種。
第二節   細菌

細菌（Bacteria）是微生物學的一大類群，在自然界中分布廣、種類多，與人類生活和食品生產關系十分密切。細菌菌體一般很小，大多數為1µm左右。通常要用光學顯微鏡和電子顯微鏡進行觀察。

一、細菌的形態

1、細菌的個體形態：雖然細菌的種類繁多，就單個細胞而言，其基本形態可分為球狀、桿狀、螺旋狀三種，分別被稱為球菌、桿菌、螺旋菌。

2、細菌的群體形態：細菌的群體形態特征主要是指菌落。把純種的細菌用無菌操作的方式接種到另一種培養基上，置于一定的溫度下，經過一定的時間培養后，在培養基的表面或里面，由一個菌體繁殖而積累了許多菌體細胞，出現肉眼可以的群體，這種菌體稱為菌落。

細菌的菌落形態取決于組成菌落的細胞結構和生長行為。所以菌落的形態特征可以作為鑒別細菌和分類的依據之一。

二、細菌的細胞結構

細菌的細胞雖小，但內部結構相當復雜。所有的細菌都具有的結構稱為基本結構，包括細胞壁、細胞膜、細胞質、核質體和內容物。而像芽孢、夾膜、鞭毛等是某些細菌在一定條件下所具有的結構，屬于特殊結構。

1、細菌細胞的基本結構

細胞膜：細胞膜又稱為細胞質膜或原生質膜，是緊靠在細胞壁內側的、柔軟而富有彈性的薄膜。細胞膜的主要成分是磷脂（約40%）、蛋白質（約60%）及多糖（約2%）。磷脂形成膜的基本結構，構成雙分子層，蛋白質鑲嵌于其中。細胞膜是具有選擇性的半滲透膜，控制細胞內外一些物質的交換滲透作用，同時還是許多酶系統得主要活動場所。細胞質及其內含物：細胞質是指包在細胞膜以內除核質體以外的物質，它是一種無色透明、粘稠的膠體。細胞質是細胞的內在環境，含有多種酶系統，是細胞新陳代謝的主要場所。細菌細胞質內常含有各種物質，它們大多數是細胞的貯藏物質，有些是細胞的代謝物質，統稱為內含物。化學成分主要是糖類、脂類、含氮化合物以及無機物等。但同一菌種在同一條件下，常含有一定的內含物。這一點有助于鑒別細菌。

細胞壁:細胞壁是包在細胞表面較為堅韌略具彈性的結構，一般厚為10~80nm。用于維持細胞外形，并使細胞免受機械損傷和滲透壓的破壞。細菌細胞壁的主要成分是肽聚糖。1884年，Gram發現一種染色方法，可將所有細菌分為兩種類型，這種方法稱為革蘭氏染色法。即用草酸銨結晶紫液再加碘液使菌體著色，繼而用乙醇脫色，再用番紅復染。經此法染色后的細菌分為兩類：一類經乙醇處理后仍然保持初染的深紫色，稱為革蘭氏陽性菌，以“G+”來表示；另一類經乙醇脫色后迅速脫去原來的著色，稱為革蘭氏陰性菌，以“G-”來表示。造成這種差別的主要原因是細菌的細胞壁的結構與組成不同。

核質體:細菌是原核微生物，核的結構不完善，沒有核膜包裹，沒有核仁，僅是緊密結集的絲狀染色質，稱為核質體或擬核。它的主要成分是DNA，用于記錄和傳遞遺傳信息。

2、細菌細胞的特殊結構

芽孢：某些細菌在其生長的一定階段，細胞質濃縮聚集在細胞內形成一個圓形、橢圓形或圓柱形的特殊結構，稱為芽孢。芽孢含水量低，又具有厚而致密的壁，所以對化學藥品、干燥、高溫等具有很強的抵抗力。由于芽孢具有這種特性，因而對食品工業的滅菌就有一定的影響。

鞭毛：運動性細菌細胞的表面，首先有一根或數根由細胞內滲出的細長、彎曲、毛發狀的絲狀物，稱為鞭毛。鞭毛是細菌的運動器官，非常細，因此只有用特殊的鞭毛染色法，使染料沉積在鞭毛上，加大直徑，方可在光學顯微鏡下看到。它的著生狀態，決定細菌運動的特點。

夾膜：有些細菌生活在一定營養條件下，可向細胞壁表面分泌出一層疏松、粘液狀或膠質狀的物質，形成較厚的膜，稱為夾膜。

三、細菌的繁殖方式

微生物的繁殖方式分為有性繁殖和無性繁殖兩種。一般以二分分列法的無性繁殖方式為主進行繁殖。

四、細菌的大小

細菌細胞的大小通常是以µm為單位。雖然各種細菌的大小不同，但一般相差不大，其平均大小約為1~3µm。球菌的大小以其直徑來表示，一般約0.5~2µm之間，桿菌的大小以長×寬來表示，一般長度是1~5µm，寬度是0.15~1.5µm，螺旋菌的大小也以長×寬來表示。

五、細菌的染色

很多微生物，尤其是細菌，個體微小而透明，非經染色否則不易觀察清楚，用染料使微生物著色后，就能使微生物細胞與其背景的色差較大，色差越大，則其物象的輪廓顯示越清楚，因此染色技術是觀察微生物形態的基本技術。

第三節   酵母菌

酵母菌是人類較早應用于制作面包釀酒等的一類微生物。近年來的應用越來越廣，酵母菌體可供食用和作飼料，并可提取核酸、輔酶A，細胞色素c、凝血質等貴重藥品，利用其代謝產物，制取維生素、有機酸和酶制劑等；同時，也可用于石油發酵和石油脫脂等。

一、酵母菌的細胞結構

酵母菌的細胞結構與細菌的細胞結構很相似，有細胞壁、細胞膜、細胞質、細胞核及其內含物。

酵母菌與細菌的一個主要區別在于酵母菌有明顯的核。

二、酵母菌的繁殖方式

酵母菌的繁殖方式分為無性繁殖和有性繁殖兩種，以無性繁殖為主。無性繁殖又分為芽殖和裂殖。

三、酵母菌的形態及其大小

大多數酵母菌為單細胞，一般呈圓形、卵圓形或檸檬形，大小約為（1~5）µm×（5~30）µm，長的可達100µm，各種酵母菌有一定的大小和形態。（還有橢圓形及香腸形等）。酵母菌的菌落形態特征與細菌的菌落相似，但較細菌的菌落大而厚，多數不透明，一般為網形，表面光滑、濕潤、粘稠，多數為乳白色，少數為粉紅色或紅色。