有關啤酒生產的安全關鍵點

企業以產品質量安全為發展的動力和方向標，產量是生命，質量是使命。企業是食品安全的第-一責任人，為防止啤酒生產的各環節有害物質的進入，及時有效地控制過程及產品的食品安全，啤酒檢驗員培訓小編將啤酒生產中食品安全關鍵控制點總結如下。

一、出廠產品追溯與召回

1.產品召回制度

1)召回：如產品已流入消費者手中，通過媒體及公司內部網絡向消費者公告需召回產品的相關信息(如生產日期、產品名稱、批號、不合格原因等)，以及產品召回的網點、途徑。并負責處理召回產品相關投訴。 質控部負責召回產品的檢驗，并根據《食品安全法》要求及時向縣級以上質量監督部門報告。

2)處理：產品召回后，對召回產品及相關庫存產品進行評價并提出處理意見，上報批準。相關部門按處理決定對召回產品及相關庫存產品進行處理。

3)總結：產品召回完成后，對產品召回的情況進行總結。在總結中，查明召回事故發生的原因，明確產品召回涉及的銷售區域及產品種類、召回產品的處理結果、召回對公司信譽的影響、召回給公司造成的經濟損失等情況，同時提出處理意見和防范措施建議。

4)演習：每年組織一次產品召回演習，演習后要總結經驗教訓，應根據演習中發現的問題對相關文件進行必要的修改。有效控制食品安全。

2.可追溯性制度

可追溯性檔案：包括物資采購記錄、質控檢驗記錄、倉儲記錄、各部門物料領用及生產過程記錄，檔案保存期限為2年。追溯路徑為：市場終端→批發商(代理商)→倉庫→生產→采購→供應商→產地。釀造部、包裝部、倉儲部依據產品的標識及相應記錄建立起職責范圍內的可追溯性，當合同、法律、法規及公司自身對追溯有要求時，質控部可按照唯-一性標識來實施追溯，即從產品出廠銷售記錄，查到包裝線生產記錄，查到清酒、發酵液、麥汁的釀造生產記錄，查到原料批次及供應商的情況。


二、生產加工車間食品安全管理

1.生產用水

生產用水應符合國家 GB5749《生活飲用水衛生標準》 要求。水質的衛生指標檢測由質檢部門負責檢測或外協有關檢測部門檢測，每年送檢一次。設備部對生產用水實行專人管理或上鎖，責任明確。出口要有防護網。釀造車間用水點或水罐實行專人負責，并保持衛生、安全、防鼠，放蟲，防止外來物質的進入，保證生產用水的安全。

2.車間環境、人員衛生

1)建立并執行從業人員健康管理制度：食品生產經營人員每年進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。保證與食品接觸的員工的身體健康和衛生。生產、質量管理人員應保持個人清潔衛生，不得將與生產無關的物品帶入車間;工作時不得戴首飾、手表，不得化妝;進入車間時應洗手、消毒并穿著工作服、帽、鞋，離開車間時換下工作服、帽、鞋;不同區域人員不得串崗。

2)車間衛生環境：各車間應按要求每天進行環境、設備衛生的清理和清掃。車間入口處應配有洗手、消毒和更衣、換鞋的設施，車間配備紗窗、防蠅罩、防蠅燈、粘鼠板、洗手器等衛生設施，并保證其完好。

3.原輔材料及與酒接觸物質的使用要求與控制

1)工藝制定：技術部制定的工藝標準要符合GB2760《食品添加劑使用衛生標準》、GB14930.1《食品工具、設備用洗滌劑衛生標準》、GB14930.2《食品工具、設備用消毒劑衛生標準》等國家相關法律法規。

車間操作：車間按照工藝標準添加原輔料和食品添加劑，按照技術部下發的各品牌釀造工藝使用相應的原材料及添加量，不得超有效期、超范圍、超標準*使用，未經質控部檢驗的原輔材料不得使用。車間對新領用的物資要查驗是否被啟封，凡封存不嚴(質控抽樣除外)一律退回，不得使用。按工藝要求進行添加和交接，并認真填寫相關記錄。

4.CIP刷洗

啤酒企業應根據企業的生產工藝和設備情況，合理選擇清洗劑和殺菌劑。使用的殺菌劑應無毒無味，一般采用蒸氣和熱水滅菌。清洗劑和殺菌劑應嚴格按照生產工藝使用，有效控制其殘留量。各企業制定CIP操作標準、清洗劑和消毒劑殘留的控制標準，并按標準嚴格執行。

5.外來物質的控制

車間生產過程中嚴格按照技術部制定的原料及配方要求進行投料，堅決杜絕外來物質的進入。 各車間要對各設備的入口進行嚴格控制和管理，保證外來物質不進入產品中。釀造車間的控制點：上料口、糖化各鍋的鍋口、過濾機的各添加罐，各種原材料、添加劑的庫房等。包裝車間的控制點：洗瓶機、灌裝機、瓶蓋儲存等。各車間要對以上控制點有防范措施，設專人負責看管，責任明確。

6.驗瓶、驗酒的質量安全控制

1)驗酒：酒體不清、有雜質、漏氣、漏酒及瓶外有污物的產品應及時檢出，應防止惡性雜質。灌裝后的產品應加強驗酒工藝,防止惡性雜質及漏氣、漏酒的現象出現。

2)驗瓶：瓶源實行瓶源分級制度，節能降耗的同時減輕驗瓶人員的壓力。瓶子出現裂紋、破口或異型應及時檢出。

7.貯存管理：根據產品的不同特點對物資進行保管，如酶制劑、酵母、酒花等必須在特定溫度下冷藏，采取必要的防雨、通風、防曬、防霉變、合理分類等方式。大米、麥芽、淀粉的存放必須符合GB2715《糧食衛生標準》的規定，設施應保持防霉、防潮，定期殺菌、殺蟲，并隨時作好防鼠和防蟲工作。采購的啤酒瓶、瓶蓋、紙箱、塑料膜等包裝材料應符合GB 9681《食品包裝用聚氯乙烯成型品衛生標準》、GB14944《食品包裝用聚氯乙烯瓶蓋墊片粒料衛生標準》等相關標準的安全要求。

三、入廠檢驗

1.進貨檢驗：生產廠家隨貨提供當批次的出廠檢驗報告單。進口產品需提供商檢報告。入廠檢驗產品時，對所檢產品外包裝的是否被污染，有無破損和油封是否完整做出檢驗， 按照國家標準及采購合同查驗進廠每一批產品的質量狀況，填寫完整的進貨查驗記錄，包括：食品原料、食品添加劑、食品相應產品的名稱、規格、數量、供貨商名稱及進貨日期等內容。

2.采購管理：所采購的各種原輔材料、食品添加劑及與酒接觸物質必須符合國家的食品安全衛生標準。對生產使用的原輔材料、食品添加劑、涉水產品的生產商、供應商的資質進行整理、建檔、審查和確認，要求必須符合資質要求。所采購的各種原輔材料、食品添加劑及與酒接觸物資必須是從資質齊全、符合要求的生產廠家采購。每季度對供應商的資質進行一次評估，不合格供應商的產品堅決不予使用。采購按《食品安全法》第三十六條的規定制定供貨商索要證-件制度，并定期進行自查。

四、環境和維護

1.生產設備的食品安全控制

1)維修使用的機油、金屬碎屑、雜質等不得進入與酒接觸的設備、容器及管路。維修結束時，應將所維修的設備清理干凈，并進行*CIP刷洗，車間工藝員對清洗效果和*生產的產品進行重點跟蹤并進行品嘗。

2)凡與啤酒接觸的機械設備、容器、管路等的設計、改造、選型、安裝方面應符合食品質量要求，應采用無毒、不吸水、易清洗、消毒、無異味及不與啤酒起化學反應的材料制作。 需涂刷涂料時必須采用無毒、無味、符合國家食品安全要求，不影響啤酒衛生安全質量的涂料，涂層無毒、防毒、無異味，涂層表面的污物易于用洗消劑清洗。

2.廠區基礎環境設施

廠區設有綠化帶。綠化時不宜種植有飛絮的樹木、花草，以免污染啤酒。廠房與設施應根據啤酒生產工藝流程合理布局，結構必須合理、堅固、完善;并便于衛生管理和清洗、消毒和經常維修、保養。廠內配備相應的水處理設施、貯水設施及清潔和消毒設施。設有廢水、廢氣處理系統。